每小时提供不少于6000人的用餐服务，450多种食物品种，运动员菜品8天不重复，每周7天24小时的餐饮服务……

　　北京奥运会的餐饮服务，也被誉为一场“餐饮业的奥运会”。而在浙江，将有65名来自浙江商业职业技术学院烹饪专业的大学生以及4名老师一起走进北京奥运村，成为一场奥运大餐的“浙江厨师”。

　　据北京奥组委相对保守的容量估计，预计奥运期间供餐将超过1300万份。在 “民以食为天”的中国，要让所有用餐者吃得安全，吃得可口，吃得满意，对于每一位“奥运厨师”来说，都将是一次极大的考验。

　　“浙江厨师”中的两个老师已于6月24日率先赶赴北京，开始了紧张的“备战”工作，也让我们有机会提前窥探一番“奥运大餐”的神秘面目。

         7月3日早上6：00，李鑫老师在QQ上看到了同事叶锦奎的彩色头像，此时的叶老师和另一位老师赵刚，正在北京奥组委安排的住宿区，为新一天的餐馆工作做准备。

　　今天叶大厨安排做中班，他的日程表是：早上10时从住宿地发车，开一个小时的高速公路到奥运村，11时打卡上岗，晚上21时下班，中间有两次各半小时的吃饭休息时间，晚上22时回到住宿地。

　　晚上21∶30，记者终于拨通了叶锦奎的手机。根据规定，厨师们的通讯工具都不能被带进厨房，叶大厨接电话的时候刚刚下班，信号那端传来汽车里嘈杂的声音。

　　叶锦奎告诉记者，刚刚过去的这一天，北京奥运村进行首次奥运状态的实战演练，志愿者模拟运动员、官员在就餐区吃饭，仅叶锦奎工作的就餐区就有六千多人，“光负责打菜的人员就有150人。”

　　叶锦奎工作的就餐区是一个临时建筑，离鸟巢3公里，水立方2公里。虽然是临时建筑，但在叶大厨看来却“非常豪华”。“有两幢房子，里面分厨房区和就餐区，一共有2万多平方米，可以同时容纳6000人共同就餐。”叶锦奎得意地说，全奥运村有5个就餐区，他工作的这个面积是最大的。

　　工作了一天，让叶锦奎谈谈感受，这位51岁的大厨第一句话就是：“脚会比较累。”

　　脚累的原因不是因为切菜站得太久，也不是走的路太多，而是穿的鞋太重了。

　　叶大厨穿的鞋，是内包了铁皮的皮鞋，一双就有5斤多重！

　　原来，根据国际餐饮集团的规定，为了防止厨师在厨房工作时被掉下的刀具砸伤脚面，所有的厨师工作时都要穿上这种脚面上包了铁皮的皮鞋。

　　从早上10时出发，厨师们就穿着这双鞋上班，下车之后还要走2000多米的路穿过警界区，然后是9个多小时的工作，到晚上22时回到房间才能脱下来，一天就要穿十多个小时，简直像武侠小说里练腿功的大侠。“有些厨师甚至脚上穿出了水泡。”

　　“这是真正的国际化标准。”叶锦奎所说的“铁鞋”，对教西餐制作的胡均力老师来说并不陌生，“曾经看到有厨师从国外带回来过一双”。不过入行这么多年，即使在杭州的五星级酒店，他也从来没见过西餐厨师真正穿过这样的皮鞋工作。

　　除了脚上的装备特殊外，负责切菜的厨师手上也有特殊的装备——除了戴一双塑料手套外，还要再戴一双用金属丝制成的手套。据说，戴上这样的手套，即使菜刀切到手上都没事，简直是金庸笔下小龙女戴的那双刀枪不入的“白金手套”。

　　说话风趣的叶锦奎，在手机那边用杭州话活灵话现地描述情况，说得两位还没出发的老师心里都痒痒的。

              厨师要看温度计烧菜奥运菜不是最好吃却是最安全的

       当初中国烹饪协会来杭州选拔厨师时就听说，奥运食品对卫生要求非常严格。但是真到了现场叶老师才发现，这种要求已经达到了“极其苛刻”的标准，甚至对食品每一个烹饪过程的温度都做了详细的规定。

　　叶锦奎告诉记者，他现在穿的工作服，左边有一个小口袋，这是用来别两样东西的——一次性勺子和温度计。温度计用来随时检测原料的温度是否符合标准，而一次性勺子的作用则是便于厨师随时掌握食品的口感和味道。

　　“那些负责烧菜的厨师，每个人都要像医生一样，随身带一根温度计，随时都要拿温度计测食物的温度。”对于习惯了“看火候烧菜”这样的中式烹饪方法的中国厨师来说，这种“看温度计烧菜”的新规定还得慢慢适应。

　　温度，随着食品加工的工序在发生着变化。叶锦奎这两天负责切、配菜，一天到晚都觉得冷冰冰，因为配菜间的温度只有11摄氏度，如果是准备肉类，还要提前两天把冰肉放在5摄氏度以下的地方解冻。食物烧好后装盘的中心温度是65摄氏度，然后放在83摄氏度的恒温箱里保存。如果两个小时以内没有人吃这份食物，就要被处理掉。

　　“外国人都喜欢吃牛排，许多人还喜欢吃四成熟的，不过这里烤的牛排一定要达到八成熟。”叶老师注意到，为了保证每块牛排都煎到八成熟，爱玛客公司的厨师采用的是大烤箱烤的方法，而不是拿煎锅一块块煎。为了保证卫生，美食享受只能先放到一边。

　　“为了避免运动员因为误食香料被查出药检呈阳性，我们烧的菜只能用最普通的调料，一切香料都是被禁止的，烧出来的菜肯定没饭店里的好吃，但却是最安全的。”叶锦奎说。

　　“因为是奥运餐饮，不需要个性和创新。”据了解，此次奥组委对餐饮的要求是，安全第一，口味第二，对所有菜肴都要在保证绝对卫生的前提下制作，个性发挥绝对是不允许的。

　　据学校的同事说，李鑫炒的菜口味一流，他自己也特别想给中外来宾炒几个特色“杭帮菜”，不过目前看来，这个心愿只能暂时“搁浅”了。

　　吃了十多天的“奥运菜”，叶大厨开始想念起家乡菜了，他在QQ上和李鑫老师说，最好来北京时带碗霉干菜扣肉。

70%餐饮是西餐 为完善服务厨师苦练英语

        提起此次出征奥运会餐馆服务的65名烹饪专业大学生，带队老师对他们的评价是——功夫个个了得。

　　当初选拔时，评委的考试题目是15分钟内炒一盘500克的土豆丝，包括切、炒、装盘、清理炉灶，土豆丝必须做到6至8厘米长，1至2毫米粗。

　　最后，王德丛同学完成的“作品”，每根土豆丝都6厘米长，1毫米粗，色泽晶亮。这样的“奥运规格”，让评委竖起了大拇指。

　　北京奥运会提供的餐饮中，70%是西餐，20%是亚洲菜，10%是清真食品。相对于中餐，西餐的制作会简单一点，对刀功的要求也不是很高，胡均力说，让这些高手切点蔬菜做沙拉，绝对绰绰有余。

　　不过，叶老师却在前期的工作中，发现厨师们还将面临新的考验——语言交流。

　　直接给叶锦奎安排工作的，都是外国人，他们是负责奥运餐饮的爱玛客公司从全世界招聘来的200多名经理，所有厨师都需要根据他们的指令来工作。准备什么原料，多少份量，刀法上有什么要求，用什么原料腌制，全部用英语交流。

　　51岁的叶锦奎，目前能掌握的英语还限于“早上好”，许多还是来之前临时抱佛脚学会的，这次却要和老外实际演练，困难可想而知。“三天下来说的英语，比过去三年说的都多。”

　　虽然厨房为每个小组都配了1至2名大学生志愿者做翻译，但是叶老师发现碰到一些餐饮专业术语，许多翻译还是不准确。老叶觉得，真要把工作做好，还得自己和老外直接沟通。

　　听到这个消息，李鑫和胡均力两位老师也紧张起来。“过两天要给学生培训的内容改一下，理论知识减少，重点强化英语。”一转身，两个小伙子又自言自语道：“这两天要多练练。”

　　浙江商职院为此次奥运服务，特别赶制了一本《服务奥运实用手册》，从食品卫生到常用英语对话，满满70页，全部都是中英文双语指导，仅西餐里用得着的器具就有70多种。

　　这些内容，大学生崔帅全都熟悉了一遍，“中西餐的调味料我也全记住了”。他告诉记者，他还要了解一些有名的中国菜的英文名，像“宫爆鸡丁”的英文翻译之义是“鸡肉在酸辣酱中”，咕佬肉则被译为“猪肉在酸辣酱中”。

　　据报道，光翻译成英文的中国菜名就达到了2000多个。在已经确定的“奥运食谱”里，包含了两道浙江菜——西湖醋鱼和东坡肉，不知道这两道菜的英文翻译，我们的浙江厨师会怎么向外国人介绍呢？

       采访前，笔者曾经想，对于这些80、90后的孩子来说，奥运会期间在北京想做些什么？是去看扣人心弦的比赛？寻找万众瞩目的体育明星？还是去气势磅礴的体育场馆拍张留念照？

　　没想到，这些90后的小厨师们给出的答案，让我大吃一惊。

　　“我想好好学习一下爱玛客的管理方式，以后用在中餐管理上，让中餐也能够国际连锁。”崔帅这么告诉我，姚长福也是。

　　在这些孩子的希望中，我似乎看到了另一种“奥运精神”。

　　崔帅想的是，一家在全球没有一间厨房的餐馆服务公司，为何能成为13届奥运会和冬运会的“总管”？

　　创立于1936年的爱玛客公司，在中国的业务范围是“为医疗、工商业、教育机构提供全方位、专业化的项目和餐饮服务”，更准确的定义是，“提升客户在非核心业务上的管理和服务品质”。

　　爱玛客最终能成为13次奥运会以及2008年北京奥运会餐饮服务商，管理是最大的优势。

　　叶锦奎在电话那头感叹：“他们的管理方法要好好学学，250多人在一个厨房里工作，却一点都不感觉到乱。”白色工作服上有红色的纽扣和滚边的是厨师长，普通厨师的纽扣和滚边是蓝色的，每个人各司其位，一目了然。

　　“今天中午吃饭的时候，一名员工想再加勺饭，拿着吃过的盒子去加饭，马上就被制止了，要求用新饭盒装。”叶锦奎说，这些管理上的细节，很能反映管理水平。

　　而大学生姚长福很想去看看，爱玛客是怎么保证口味的。“据说爱玛客的厨师每个人都要携带一个小册子，上面写着每种汁需要什么调味品和固定配比。”姚长福很想亲眼看看这本小册子的真面目。

　　浙江商职院烹饪旅游系党总支书记胡叶茂告诉记者，中国烹饪协会从全国23所高校挑选了1762名大学生参加奥运餐饮服务。“这些大学生在经历了此次‘餐饮奥运会’后，一定会大开眼界，说不定他们当中就会有人成为今后餐饮业方面的人才。”

　　还没出发的李鑫老师告诉记者，除了做好服务之外，他要抓紧时间好好观察国际一流餐馆经理的工作，“在那里，每一天的收获都能作为今后上课的最佳素材。”